七月食事/2015

7/1

簋街一条街，帝都最为有名的地沟油一条街。稍微明白一点的人，都不会在那里吃。我每次去，就只吃那里的哈尔滨冰棍。

7/2

夏天，是吃冬瓜最好的季节，因为新鲜。最为简便的是切成片用火腿或虾米、淡菜、鸡汤慢慢地煨，猪肉也可以，但太浓腴了。不过还有更简便的，直接将冬瓜去头去瓤，放进什么鸭肉、火腿、蟹肉、虾仁、丝瓜粒等等用高汤煨熟。这是最为传统的做法。我喜欢将剖去肚肠的小鲫鱼用纱布兜住，再放上几块嫩豆腐，还有白菜心，几片姜，少许盐，在一起蒸熟。吃时，持勺自冬瓜内壁轻轻往上刮，其味鲜香醇厚，可养胃肠。

7/3

在我的记忆中，广州的烧鹅胜过北京的烤鸭，牛杂却又胜过卤煮，干炒牛河也要胜过北方的炒饼，云吞面也要盖过帝都的炸酱面，潮汕卤水怕是要盖过北方的酱肉，更别说粤式的茶点，恐怕也是帝都的点心所无法望之项背的，不信，单拿包子比一比。很多人喜欢帝都的吃食， 回忆 和习惯占了很大的比重。 日记谷 http://www.rijigu.com/

粤式饮茶，原有“一盅两件”之说，即一盅茶，两样点心，就是一个人的标准分量。每次南下，皆不止于此，看来都是我的海量作怪。最能考究粤式茶点，老人们说看三样便知梗概，如虾饺、叉烧包、莲蓉酥，尤以虾饺为代表。虾饺的皮是洗去面筋的面粉加入猪油、盐、水制作而成的，馅则是虾肉、猪膘、笋丝及其它调味。“皮薄而爽韧，馅要有笋，有虾，有汁，虾要爽滑弹牙而有真味。”香港美食家唯灵如是之说。

7/4

猪天梯，即猪上颚软骨，可爆可烤可卤可渍。我爱吃猪头，猪头上最为爱吃的就是此物了，遗憾的是，每只猪上面只有一副，而这一副除了自家养的猪外，十有八九都被剔下。爆炒前，需在沸水里焯个半熟，弄点小尖椒，细芹菜，脆生生的，辣丝丝的，十分爽口弹牙。若烤，若卤，吃起来又是不一样的味道。

今天吃了一天素，很是想念广州的白云猪手，夜半思此，或许能促进肠胃蠕动，说不定还能达到别样减肥的效果。白云猪手，关键在一个白字，用白水煮熟，再用流动的白云山泉漂洗一天，然后佐白醋、白糖、白盐、葱白一同煮沸，冷却后漂洗干净，其色晶莹洁白，其味酸甜爽口，可以消夏日，解暑热，令人食指大动，胃口大开。 http://www.rijigu.com/

7/5

禁脔，即猪脖子肉，俗称血槽，乃极贱之物，不过在古代可风光了好长一阵子，尤其是猪后脖子的那块。很有意思的是，我吃鱼，首先掂量的也是这块。猪脖子之所以贱，似肥似瘦，不出油，煮不汃，还费牙。其实好处也就在这，肥厚而又富含胶质，黏黏地而又有嚼劲，从魏晋始，就开始用来碳烤了，唐时更是大炽。

拌饭，吃的最多的就是猪油拌饭，鲜猪油吃起来闷，最好带点小葱和肉臊，用豆瓣熬之尤佳。腊猪油香，佐豆豉更是相得益彰。除此之外还能琢磨的：鸡汤上的那一层鸡油，烤鸭烧鹅的鸭油鹅油，熬大头虾的虾油，蒸大闸蟹的蟹膏，甚至炒西红柿炒出来的卤，白菜熬豆腐的汁，拌饭亦佳。至于什么酱油，那就算了。

花蛤，夏日极鲜之物，辣炒就浪费了，不利于吸收。最宜用奶汤煨，扔几个红葱头，洒点点盐和白胡椒粉。其次是炖土鸡、煨羊肉，熬豆腐，煮煮青菜，可以鲜过一夏了。但吐沙是个诀窍，却也残忍。用盐和香油，调至温水中，将花蛤倒入其中，左右摇晃。一天三次，两天六次，就差不多了。

7/7

《礼记·曲礼》对吃的规定如下：不能发出声音；不能啃骨头；吃不了的不能喂狗；不许叹气；共食不能吃撑；不能争吃；没吃完的食物不能再放回盘中；不能把鱼翻过来吃；不能死盯着自己爱吃的；不能对饭吹气；吃饭用勺不能用筷；汤里有菜用筷，无菜不许用筷；喝汤需用勺；不能在汤里乱放佐料；不能直接吹佐料瓶；不许剔牙。

这几年来吃过的担担面都不正宗。面且不说，光是佐料，正宗的至少要有辣椒油、花椒油、芝麻油、芥子油、茴香油、大蒜油、鸡油或猪油这七种油和葱末、姜末、胡椒、干酸菜或冬菜芽菜之类四种常见的料。一边煮面，一边将四种料放到碗底，然后再用挖耳朵似的小勺各舀一小勺油，面放到碗里，可撒上一小撮碎花生米或是炒黄豆，要么就是一小撮肉臊，再加一勺鸡汤，这面搅拌搅拌几下就可以吃了。

7/8

蛋炒饭最早称“卵熇”，见于马王堆竹简，隋时称为碎金饭，近世称为金包银，老北京忌讳说蛋，例如炒鸡蛋叫炒白果儿、摊黄菜、炒木樨等。过去，帝都的大厨们最忌讳“蛋炒饭”的叫法，认为“蛋炒饭”炒饭的主体不是人，而是蛋，这样等于把厨师给埋汰了。如果老北京有蛋炒饭的话，只能叫木樨饭或桂花饭。蛋炒饭的要诀是冷饭热炒，蛋浆加油，以蛋裹饭，炒热便吃。

7/10

糖是热量和快乐的主要来源，每天约有百分之七十的热量由糖转换而成，在医学上被人称之为之煤。糖是脑神经供电的唯一能源，若大脑缺糖，会晕，心脏缺糖，会停，肺部缺糖，呼吸会断，肝脏缺糖，排毒会少，缺糖，体温会降，血液缺糖，循环不灵……若是完全戒糖，会压抑郁闷。可我却不爱吃糖。

鱼皮好吃，但去腥难。一般是将新鲜鱼皮在滚水中微微焯熟，再用葱姜略腌，就成了。如果是凉拌加入紫苏或薄荷更好，要么佐以爽脆的白萝卜丝，要么佐以花生菠菜；如果是热炒的话，在锅里滚两下就好了，不然太绵，而失去了那种新鲜的爽脆感。

7/11

今天赶大集，五块钱买了约二十根泥鳅，背过身任卖家剪去头尾，刨去肚肠，拿回家用温水洗净，肚腹塞上紫苏叶，裹上面粉和蛋液调制的汁，炸酥控去油。一边将干海椒切成段，紫皮大蒜拍成片，小米芽菜剁成末，汉源花椒捏成面，然后下油锅一起爆香，再将炸好的泥鳅慢慢煸尽水分。中午吃了一回，晚上蒸后，又吃了一回。

7/12

朱彝尊谓饮食之人有三，一为填饱肚子不计较吃喝之人；二为尝味务遍兼带好名之人，养口腹而忘性命，费价而味实无取者；三为养生之人，饮必好水，饭必好米，蔬菜鱼肉取目前常物，务鲜务洁务熟，务烹饪合宜，不事珍奇，自有真味。而我似乎介于二者三者之间，更倾向于第三种。

7/13

袁枚“烧羊肉”：羊肉切大块，重五七斤者，铁叉火上烧之，味果甘脆，宜惹宋仁宗夜半思之。

7/14

天热，肠胃失调，只好做点冬瓜棒骨汤润润肠胃了，但北方的冬瓜不好吃，用四川话说是“水冬瓜”“水茄子”之类。我最喜欢的冬瓜就是那种带着薄薄一层霜的青皮冬瓜。其实做饭这东西，食材得占七八分，剩下的二三分，才是火候和技术了。

蛙，最古为上食，《汉书》：霍光擅减宗庙羔兔蛙。唐时各种烧烤铺天盖地的来，就很少人吃了。韩愈特地写了一首吃蛤蟆的诗给柳宗元，其中写道：…居然当鼎味，岂不辱钓罩，余虽不下喉，近又能稍稍。当惧染蛮夷，平生性不乐，而君复何为，甘食比豢豹。看到别人吃的 开心 ，自己却又各种矜持傲娇，虚伪！

7/16

朱彝尊谓江湖长流水为第一，水大流活，得土气多，得太阳亦多，必以扬子江心为绝品，最宜烹调、煮饭；第二为山泉雨水，宜烹茶酿酒，山泉以源远流长为佳，雨水以久宿为贵，作书画宜用长流好湖水；第三为井水，宜煮粥，亦宿贮为佳，第一汲为最妙。洗脸必须井花水。

夜半减肥，思及吾乡的米粉来，最常见的是牛肉、肥肠、三鲜三种。米粉泡好，装在竹篓篓里，在大骨熬过的高汤里烫热盛碗，三鲜是黄花、竹笋、鸡块炖出来的；牛肉以前是大块的，后来就成了小颗粒；肥肠主要是猪大肠，用红油熬煮，偶尔还会加猪血；这些都是帽子。碗底的配菜都是跟着季节走，诸如嫩菘鲜韭豌豆尖空心菜之类。碗上则是油炸的糯米油干，吃起来极碎，被骨汤一泡，却又是特别绵软。我吃过最为特别的米线，将猪花油切成块炒成油渣再配酱而成的帽子，那个香啊，可是很小时候吃过一回，后来专家说猪油吃了堵塞血管，这个油渣米粉就和着那个时代一些美好的回忆消失了。除了自己试着做，还有什么好法子呢！

7/26

周末自制云吞面，方法很简单：速冻云吞+方便面。配料：海苔，玉米粒，火腿粒，四季豆，鱼肝油，连盐都省下了。

我不喝茶，不是没有好茶叶，而是没有好水。且不说山泉，江心水，井花水，梅花上的 雪 ，就连竹沥水也无，无根水时不时会有，但不能喝。至于自来水煮茶，也就适合牛饮，什么样的茶叶泡出来也就是那个味道，如果还要细细品之，品到最后也就是浓浓的漂白粉的味道。我不喝茶，是找不到好水。

7/30

《清波杂志》：食无精粝，饥则适口。故古善处贫者，有晚餐当肉之语。作者周煇与宗室通 婚姻 ，谓其庖馔以“烂、熟、少”三字，烂则易于咀嚼，熟则不失香味，少则俾不属餍而饫后品。黄庭坚待客亦有“软烂则宜老人，丰洁则称佳客”一说。近世汪曾祺善治庖厨，每有美馔，少而且精，来客愈吃愈不够吃，愈不够吃愈想吃。

《清波杂志》：旧制，御厨折食钱凡十一等临…然尚宫内人赴景灵宫酌献，却系临安府依格馔造。食味每分白肉胡饼、汤肉粉杂饤、炊作、炒肉、煮菜羹饭、软肉，所破料止羊肉十三两，面五两，绿豆粉二两，米五合，薪炭之属准此。其俭如此。

《清波杂志》：江上取鱼，用拦滩网，日可俯拾。滨江人家得鱼，留数日，俟稍败方烹，或谓：何不击鲜？云：鲜则必腥。海上有逐臭之夫，于此益信。兹谓神奇化臭腐。又见故老言：承平时，淮甸虾米用席裹入京，色皆枯黑，无味，以便溺浸一宿，水洗去，则红润如新。又岁久佩香，以虎子覆一夕，芬馥依旧。兹谓臭腐化神奇。按：这些和毛蛋，臭豆腐、臭冬瓜等浙东臭菜相比，弱爆了。

7/31

赵翼考《洛阳伽蓝记》之“面木”“酒树”，面木即广西桄榔树，大者五六围，其腹中空，满腹皆粉，沸汤淬之，味似藕粉。酒树即椰子树，每一椰子内必有酒半杯，甘香清冽，味胜似米酿数倍。上个月在桂林，见有人买桄榔粉，二三十一斤，因不知乃何物，遂失之交臂矣。